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吃新式粤菜和海鲜,找他就对了

2016-10-31

摘要:鲜沣食府的创始人老吴接触过很多厨师,看着他们有的从厨房切配变成炉灶老大,也有的离开厨房变成前厅经理,甚至变成职业经理人,也有最后成为餐厅老板。发现他们都有共性:肯吃苦、愿意不断学习。在鲜沣食府,这里的大厨志军师傅也是在吃苦和不断学习中成长的,今天,我们来说说他的故事。

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  来源:中国网

鲜沣食府的创始人老吴接触过很多厨师,看着他们有的从厨房切配变成炉灶老大,也有的离开厨房变成前厅经理,甚至变成职业经理人,也有最后成为餐厅老板。发现他们都有共性:肯吃苦、愿意不断学习。在鲜沣食府,这里的大厨志军师傅也是在吃苦和不断学习中成长的,今天,我们来说说他的故事。

  眼前的这位一脸腼腆,对着镜头也有些小紧张的志军师傅是鲜沣食府的主厨,比起之前刚见到我们的拘束,聊起做菜倒是自信自如起来。“我是广东人,喜爱粤菜!”志军师傅是土生土长的广东客家人,从小热爱美食、喜欢烹饪。因为父亲在老家做过几年厨师,看到他挥动锅铲,端着大锅认真的炒菜样子给童年的志军师傅留下了很深的影响。“当时是觉得炒菜很好玩,看着父亲把不同味道的食材配搭在一起,放上调料,搅啊搅,一道菜就出来了。我总是窝在餐桌边,当父亲再度走入厨房,我就开始偷吃。”志军师傅不好意思的笑了起来。“那个时候我就想,以后我也要做菜,当个厨师。”

  时光冉冉,小小山村也逐渐发展开放起来。志军师傅看到了更多新奇好玩的事物。“我们80后都是传统和创新融合的一代人,年代的特殊性使得新事物与旧事物冲击大,做菜我会遵循传统的做法,也喜欢自己加一些新元素。”

  志军师傅起初在家附近乡开了个小餐馆,主推家常风味的本地菜,正式踏上厨师的道路。“也不怕你笑话,跟那些名厨不一样,我不是系统培训、师从名派。我的师傅是我的家人、我的家乡。”搓了搓手,志军师傅接着说到“头两年的生意还不错,渐渐就不行了。小城市眼界比较低嘛,老是同一个味道,本来大家就吃习惯了,也不愿意常来吃了。受欢迎得反而是一些外来菜系。”

  08年时结束了家乡的餐馆后,他只身来到了广州,进入了40年老品牌的港资酒家--利苑酒家开始学习和工作,这一待就是8年。“我看中这家的主打新派粤菜,中西结合。”刚做的岗位是“六锅”,清理食材、端菜、洗碗、烧炉子等杂活,“之前是杂牌军,现在是正规军,规范处理,做事情就要打好基础、一步一步的来。”这样的“打杂生活”一做就是5年。

  勤勤恳恳,虚心求教,是周边同事对他的评价。扎实了5年基础,在13年他便从六锅普升为二锅。“终于重新拿起锅铲炒菜了,心里有点激动。”为了提高烹饪水平,他刻苦自学,除了千方百计跟师傅学习的同时,还坚持阅读有关烹饪书籍,从模仿开始再进行改良创新。因为之前有经验,再加上肯吃苦,二锅做了一年便升为主厨。他做的菜很多客人赞不绝口,“坚持自己的思路,可以借鉴,不要为了创新而制作没有根的菜肴,这样将只会是昙花一现,创新不忘本。”

  “这是我自己最喜欢的职业。每当我做出一个成品的时候,会十分欣慰,有成就感。但得到客人的认可后,我会更高兴。 换到鲜沣食府工作,我是下了很大的决心。创始人老吴也是我的老客人,他想自己开店做餐饮,邀请我加盟做合伙人,前前后后找我聊天共有8次。刚开始我也有我的顾虑,利苑是个40几年的老品牌了,人气高,已经非常成熟了,我按着前辈们的脚印走就行了。但鲜沣是个刚起步的牌子,还有很长的道路要走。不过好处是从新开始,我可以多按我自己的想法来做菜。”为了更显诚心,老吴去到了志军师傅的家乡,感受过当地的风土人情,很用心的去学做客家菜。再一次见志军师傅,老吴有备而去,把这道菜呈现在他面前。“他当时想收买我。”志军师傅爽朗的笑了一声,挠了挠头,“最打动我的还是老吴对菜品的要求,这跟我自己的要求很符合,一定是当季的新鲜食材,烹饪方法最大限度保留食物原味,再加创新。”味在深度,鲜在食处。还真不是一句随便说说的口号。“我觉得菜品的好坏不光是看食材,还要看怎么加工。才能好吃又健康。烹饪方式以不多加调料,以不破坏食物本身的风味为主,这样的菜品健康而新鲜,适合人体的营养需求。”

  “老吴跟我说,鲜沣食府取名的寓意是:鲜,指的是海鲜,还指农田里鲜翠欲滴的蔬菜;沣,意为海鲜种类丰富,产量丰盛,每年雨水丰沛,浇灌着田地里的庄家一年四季都绿油油,品质上乘,产量丰沛。我个人感触非常深刻,唯有下当季的食材,才能烹饪出最本真的滋味”

  前段时间,我去了鲜沣的现场,它本身的装修也体现了老吴的这种理念,我特别喜欢下面这两个细节处理。

  鲜沣食府(原生态生蚝壳屏风)

  鲜沣食府(手工编织的“簸箕”吊顶+渔家风味的生蚝壳墙)

  志军师傅走进厨房里突然变了一个人,从刚开始采访时候的腼腆不自在,到走进厨房的瞬间,整个人都舒展起来,他整理着工作台上的刀具,检查配菜,认真看着旁边的小工清洗食材。一切都很自然从容。

  这些年。见过很多人,听过很多的故事。志军师傅的故事普通,平凡,但却透着梦想的光辉。成功没有捷径,每个后来成为名厨的人,都在厨房走了相当长艰辛的路,有的人仅为了生计,今天学厨明天可以干别的,有的人也为了生计,还有梦想,也肯努力。那一拨能坚持下来的,后来都受到命运的眷顾。







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