瑞士格吕耶尔（Gruyere）地区莫莱松山麓的奶酪坊餐厅（LaFromagerie），数百年来用最传统的方式出产世界头等奶酪，也用最大众化的方式让人细致品味Gruyere———欧洲奶酪味觉体系中的“贵族”。

Gruyere传统奶酪制作切碎凝乳

　　格吕耶尔，是瑞士一个安静的小地方，也是一种美味奶酪的名字。驰名于世的Gruyere奶酪，正是出产于此。

　　当火车穿越牧场停靠在格吕耶尔小站的时候，这里的安静令人不敢相信：每个月这里的奶酪出口量占瑞士全国的一半，但是小站上却看不到几个人，见不到几辆车，像一个巨大秘密，被巧妙地隐藏着。

　　中世纪的奶酪村这一带是阿尔卑斯山脉西坡的丘陵地带。坐落在郁郁葱葱山丘上的袖珍小村格吕耶尔，像是从中世纪空投至此。一条五彩老石块铺成的宽街连接村口和13世纪古堡，石街两旁平铺着古色古香的老房子，大多是做传统地方菜的餐厅，装修精致，菜单张贴在外面的橱窗里。这样的餐厅是往来游客的最爱，我们在村里闲逛时一直惦记着。待到终于接近午餐时分，格吕耶尔的朋友劳拉却说，不不不，我们不在这儿吃，我带你们去另一个地方。

　　出村坐上她的车，在绿荫浓密的山道上绕来绕去大概十几分钟，眼前豁然开朗，阳光下的缓坡上点缀几座谷仓似的古朴小木屋。走上屋前小径，一个木牌让我们兴奋地加快了步伐———“LaFro鄄magerie（奶酪坊）”！

　　这就是传说中的山地奶酪老作坊，劳拉说，整个格吕耶尔地区的村庄，有30多家这样的奶酪作坊，坚持用始于12世纪的传统阿尔卑斯牧人方式生产奶酪。

　　眼前这一家奶酪坊建于1686年。现在这里除了做纯手工的奶酪，还兼开了一家餐馆，专做各种正宗的奶酪菜式和山地特色美食，是当地人的最爱。

　　奶酪中的“贵族”“奶酪坊”餐馆的外观，简朴素净得无以复加，大屋顶的平房，以浅褐色小木片连缀成鳞片似的“外衣”覆盖墙体，此外全无装饰，一尘不染。木屋里面也很简单，全木装饰没有太多的花哨。迎面是奶酪坊的产品陈列柜，几十种奶酪按照不同的用途摆放着，不懂门道的人完全不知道其中的分别。此外还有山地特产的腌肉熏肠之类。侍者一边手脚麻利地包装着货品，一边指着一块灰不溜秋的奶酪竖着大拇指。我们买了，闻一闻，很微妙的香味，似乎还带有一点柴火的烟熏气。

　　奶酪作坊在最里面，一位老师傅正在清洗一口大铜锅。这里除了电灯之外，几乎看不到电器。老师傅介绍说，这里沿用中世纪的制作工艺，奶酪用未加热杀菌的新鲜牛奶制成，出品基本上与数百年前保持一致。400公升鲜奶可以产出35千克奶酪，好的Guryere奶酪制作时间需要6到10个月。

　　劳拉说，当地人认为奶酪质量与牛吃的草有直接关系。不同草场的草、不同海拔高度的草，甚至不同气候和年景的草，对牛奶的质量都会产生影响，也就影响着奶酪的风味。格吕耶尔牧民在割草时还特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎，他们认为，牛吃了带花的草，牛奶和奶酪味道会更芳香鲜美。事实上，现代的科学仪器鉴定出，Gruyere奶酪里含有75种芳香植物味道：百里香、紫罗兰、黄花草、迷迭香、碎木屑、栗子、薄荷……